La scarole

La scarole est une salade frisée de la famille des chicorées.

Saison :

Octobre à mars.

Où ?

En Europe principalement : en Italie, en France, aux Pays-Bas, mais également en Belgique (dont en Région Wallonne).

Comment la choisir ?

Elle doit avoir de belles feuilles vertes et ondulées à l’extérieur et des feuilles blanches à bord jaune et croquantes au centre. Elle ne doit présenter aucune trace brune de meurtrissure.

Comment la conserver ?

Quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g :

Kcal : 8,2

Protéines : 1,3 g

Glucides : 0,3 g

Lipides : 0,2 g

Calcium : 52 mg

Fer : 0,8 mg

Fibres : 3,1 g

Potassium : 314 mg

B-carotènes : 1500 µg

Vitamine B9 : 142 µg

Bienfaits :

La scarole est riche :

  • En calcium (minéralisation osseuse, contraction musculaire, coagulation sanguine, conduction nerveuse, libération d’hormones)
  • En potassium (maintien du potentiel membranaire, rôle dans le rythme cardiaque)
  • En ß-carotène : il s’agit d’une provitamine A, c’est-à-dire que l’organisme transforme le ß-carotène en vitamine A (rôle dans la vision, renouvellement cellulaire et tissulaire, système immunitaire) + rôle antioxydant (activité spécifique au ß-carotène)
  • En vitamine B9 (production d’ADN à indispensable pour les femmes enceintes, régulation de l’homocystéine (=molécule favorisant les maladies cardiovasculaires), formation des globules rouges, synthèse de neurotransmetteurs, renouvellement cellulaire, système immunitaire).

 

Ses feuilles contiennent de l’inuline (une fibre alimentaire) qui stimule les sécrétions gastriques, la production de bile, et le développement de la flore intestinale, conférant ainsi à la scarole des propriétés régulatrices sur le transit intestinal et stimulantes sur l’activité du foie. Cette fibre alimentaire a obtenu deux allégations santé par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (efsa) : elle réduit la réponse glycémique après un repas et elle maintient un transit intestinal normal (régularité des selles).

La scarole, contenant beaucoup plus de potassium que de sodium, a également des propriétés diurétiques.

Comment la cuisiner ?

Crue : elle nécessite d’être lavée à grande eau avant d’être consommée comme une salade classique.

 

Cuite : après avoir été lavée, elle se cuisine de la même façon que les épinards ou se décline en potage.

 

Associations culinaires :

  • Noix, noisettes
  • Fromage bleu
  • Saumon fumé
  • Agrumes
  • Vinaigre balsamique

 

Recette : quiche à la scarole, au bleu et aux noisettes.